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En el restaurante Arzak, la ficha de alérgenos de cada receta se genera sola. Al introducir una receta con sus ingredientes, el software sabe qué alérgenos contiene cada ingrediente y compone la ficha de la receta con sus logotipos, lista para descargar en PDF. Es un software de gestión web a medida que desarrollamos para el restaurante y que, además de los alérgenos, ordena todo el conocimiento de la cocina: ingredientes, especias, recetas, proveedores y etiquetas con código QR para el almacén. Este es el caso.
El reto
Un restaurante de alta cocina trabaja con muchos ingredientes, especias y elaboraciones, y necesita saber con total fiabilidad qué alérgenos contiene cada receta. No es solo una cuestión de servicio: el Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de los 14 alérgenos de declaración obligatoria también en los alimentos que se sirven sin envasar, como los platos de un restaurante, y en España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015.
Los 14 alérgenos son los cereales con gluten, los crustáceos, los huevos, el pescado, los cacahuetes, la soja, la leche, los frutos de cáscara, el apio, la mostaza, el sésamo, el dióxido de azufre y los sulfitos, los altramuces y los moluscos. En una cocina creativa, donde las recetas cambian y se combinan elaboraciones, seguir a mano la pista de cada uno en cada plato es un trabajo constante y con riesgo de error.
El restaurante necesitaba, además, tener ordenado todo ese conocimiento: qué ingredientes y especias se usan, de dónde vienen, quién los suministra y en qué recetas aparecen. Hasta entonces, los alérgenos se controlaban a mano, con el riesgo de pasar alguno por alto o de cometer un error.
La solución
Después de analizar con el equipo del restaurante cómo trabajaban, desarrollamos un software de gestión web a medida que:
- genera automáticamente la ficha de alérgenos de cada receta: al introducir la receta, el programa reúne los alérgenos de sus ingredientes y compone la ficha con sus logotipos;
- gestiona ingredientes, alérgenos y recetas en un solo lugar;
- crea un documento corporativo en PDF de cada receta con sus alérgenos, con la imagen del restaurante;
- ofrece informes de alérgenos con búsqueda por ingrediente, por traza o por grupo de alérgeno;
- funciona en móviles y tablets, además de en el ordenador, para consultarlo donde haga falta.
La clave está en el modelo de datos: los alérgenos se asocian a los ingredientes, y las recetas heredan los de sus ingredientes. Así, la información se introduce una sola vez y el programa hace el resto. Es lo que significa que la lógica del negocio esté en el programa y no en las personas.
Etiquetas y QR
El software incluye también un especiero: la gestión de las especias y los productos de la cocina con sus géneros, sabores, colores, orígenes y proveedores, cada uno con su ficha y sus observaciones.
Desde el propio programa se imprimen etiquetas y pegatinas con códigos QR para la gestión y el almacenaje de los productos: la información que se mantiene en el software llega así a los botes y a las estanterías del almacén.
Resultado
La ficha de alérgenos de cada receta se genera sola a partir de sus ingredientes, sin cálculos manuales, y el conocimiento de la cocina (ingredientes, especias, proveedores y recetas) está ordenado en un único sistema al que se accede desde cualquier dispositivo. Todas las recetas e ingredientes están catalogados en una base de datos que permite buscarlos y relacionarlos al momento, lo que evita errores y automatiza tareas que antes se hacían a mano.
El caso muestra algo que se repite en muchos sectores: cuando una obligación o un proceso depende de cruzar muchos datos a mano, un software a medida puede convertirlo en algo automático y fiable, adaptado exactamente a cómo trabaja cada empresa.
En prensa
El proyecto apareció en El País en 2016, en el artículo «Arzak: la digitalización llega a los fogones».
Puedes ver la ficha completa y las capturas en el caso de éxito de Arzak. Si en tu empresa hay un proceso que depende de cruzar datos a mano, mira cómo trabajamos en software de gestión y aplicaciones web a medida.